La majorité des sites de loisirs et culturels offre un espace de restauration, dont les objectifs peuvent être multiples : répondre aux besoins des visiteurs, prolonger la visite par une expérience culinaire originale, constituer une source de revenus complémentaires, être un lieu d'échanges et de convivialité, accroître la notoriété du site… Mais l’activité de restauration est exigeante, elle doit répondre à toutes les contraintes de la profession. L'implantation d'un espace de restauration dans un lieu de visite doit se faire dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Le personnel qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante à la suite d’un comportement inapproprié ou d’une hygiène corporelle inadéquate.
A ce titre, il est primordial de faire en sorte que les personnes en contact avec les aliments ne les contaminent pas. Ceci est possible grâce :
À une bonne hygiène corporelle et une tenue de travail propre et adéquate ;
À un comportement approprié sur le terrain ;
À un état de santé́ non susceptible de nuire à la sécurité́ sanitaire des aliments.
Etat de santé
Toute personne dont l’état de santé pourrait conduire à la contamination des produits et/ou de l’environnement de travail (exemples : vomissements, diarrhées, plaie infectée, rhinites...) doit le signaler. Des mesures appropriées doivent être prises, comme par exemples :
Changement de poste de travail en cas d’infection dermique grave ou de troubles gastro-intestinaux afin de ne pas manipuler des aliments non préemballés ;
Port d’un masque recouvrant le nez et la bouche en cas d’infections rhinopharyngées ;
Plaie nettoyée et désinfectée puis protégée par un pansement étanche renouvelé́ régulièrement ;
Port de gant obligatoire, voire de doigtier.
Il est important de disposer dans les locaux d’une trousse médicale d’urgence, munie d’un stock renouvelé́ de pansements, doigtiers et de solutions antiseptiques.
Les visites médicales doivent être réalisées en fonction de la réglementation en vigueur et l’ensemble des certificats d’aptitude doivent être archivés et consultables lors des contrôles.
Examens médicaux
À l’embauche
Selon l’article R4624-10 du Code du travail, le salarié bénéficie d’un examen médical (par la médecine du travail), avant l’embauche ou au plus tard avant l’expiration de la période d’essai. Le médecin délivre un avis d’aptitude à la fin de cette visite.
Fréquence de la visite médicale
Selon l’article R4624-16 du Code du travail : selon une périodicité qui ne peut excéder cinq ans.
La visite de pré-reprise
La visite de pré-reprise, autrefois organisée à partir de 3 mois d'absence du travailleur, est désormais possible dès 30 jours d'arrêt de travail.
Elle est organisée par le médecin du travail, à l'initiative du médecin traitant, du médecin conseil des organismes de sécurité sociale, ou du travailleur lui-même.
La visite de reprise
La visite de reprise est obligatoire pour certaines longues absences du salarié.
Si avant le 31 mars 2022, elle devait être réalisée pour les absences liées à une maladie ou un accident non professionnel d'au moins 30 jours, ce délai est désormais ramené à 60 jours au minimum.
Elle reste obligatoire après un congé maternité, après une absence liée à une maladie professionnelle, et après une absence d'au moins 30 jours à cause d'un accident du travail.
Hygiène des mains
Veiller particulièrement à la propreté́ des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles. Ces derniers doivent être les plus courts possibles et soignés, c’est-à-dire sans vernis à ongles, ni faux-ongles.
Le lavage des mains doit être de 30 secondes minimum pour chaque phase.
1. Dégraissage des mains par l'action d'une crème lavante bactéricide.
2. Désinfection des mains par solution hydro-alcoolique.
Le personnel doit se laver les mains de façon régulière et au moins :
À la prise ou à la reprise du travail ;
Après un passage aux toilettes ;
Après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les cheveux ou la tête ;
Après une opération contaminante (manipulation des poubelles, des emballages et des œufs coquille, épluchage des légumes, etc.) ;
Avant des opérations sensibles (hachage, etc.) ou avant manipulation de produits sensibles
(Mayonnaise, tartare, carpaccio, etc.).
Avoir une tenue de travail adéquate et propre
Les cheveux doivent être courts ou attachés. Les bijoux, montres et piercing ne doivent pas être portés en zone de fabrication et en cuisine. Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail. Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues.
Ainsi, en cuisine, la tenue se compose :
d’un pantalon, d’une veste avec éventuellement un tablier,
d’une coiffe,
de chaussures spécifiques.
En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée. En cas de port d’un tablier, celui-ci doit être renouvelé́ à chaque service.
Le personnel doit disposer d’un vestiaire (placard ou local) lui permettant de revêtir sa tenue de travail, de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels. Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés.
Surveillance
La surveillance de l’hygiène du personnel se traduit notamment par :
Un contrôle visuel de l’hygiène corporelle du personnel ;
Un contrôle visuel du port de la tenue complète ainsi que de sa propreté́ ;
Une surveillance médicale appropriée.