L’activité de restauration est exigeante, elle doit répondre à toutes les contraintes de la profession. L'implantation d'un espace de restauration dans un lieu de visite doit répondre à des obligations légales spécifiques comme la formation du personnel sur la sécurité alimentaire.
En matière de sécurité alimentaire, il existe une obligation de formation. En effet, tout responsable de structure manipulant des denrées alimentaires est tenu de former régulièrement son personnel à l’hygiène et la sécurité alimentaire. De plus, il doit nommer un référent à la méthode "Hazard Analysis Critical Control Point" HACCP pour l’application de celle-ci.
En France, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 (entré en vigueur le 1er octobre 2012) et la note de service DGAL du 30 janvier 2012 rendent obligatoire la formation d'au moins une personne en matière d’hygiène alimentaire. La durée de la formation obligatoire est de 14h et l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif aux cahiers des charges de la formation spécifique à l’hygiène alimentaire détaille dans un référentiel le contenu de la formation.
Ce référentiel permet de mettre en place la formation destinée à des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Il est constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l'issue de la formation. Il est suivi d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d'aboutir aux objectifs de formation.
Cette obligation de formation connait une exception lorsque l’exploitant est diplômé et/ou gère le restaurant depuis plus de 3 ans.
Cette obligation de formation se traduit par le recours à :
- La formation initiale (CAP, BP, BacPro etc.)
- La formation continue :
Formations en hygiène par des organismes reconnus et dispensant une formation conforme aux exigences réglementaires
Formation interne documentée et encadrée par un responsable lui-même formé au préalable
Formations dédiées pour des pratiques spécifiques (cuisson sous-vide, fabrication de conserves...)
Former le personnel signifie également mettre à sa disposition :
- Le Guide des bonnes pratiques d’Hygiène et d’application de l’HACCP
- Les recettes ou documents techniques présents dans l’entreprise, issus de l’expérience ou des formations successives, et éventuellement des livrets ou affiches d’information sur l’hygiène.
L’entreprise doit conserver toutes les attestations de stage suivis par le chef d’entreprise ou son personnel.